We hebben weer eens een recept van Heel Holland Bakt uitgeprobeerd. Het was een technische opdracht van het seizoen van 2017. Dus van het afgelopen jaar! De chocolade zoenen! Super lekker!
Deze chocolade zoenen vond ik fantastisch en wilde ik al heel lang maken. Als kind was ik er al dol op. Wij hadden een klein bakkertje en daar ging ik dan wel eens heen en daar kon je deze (toen nog negerzoenen) per stuk kopen. Ze waren 10 cent per stuk. Dan kocht ik er 3 of 4. Nu is het er eindelijk van gekomen om ze te gaan maken. Ik volg uiteraard het recept van Robert van Bekhoven en laat jullie weten hoe dat is gegaan.
Hier volgt de ingrediëntenlijst:
Voor de koekjes:
- 120 gram bloem
- 80 gram boter
- 40 gram witte basterdsuiker
- 20 gram amandelmeel
- 25 gram ei
- 1 snuf zout
Italiaans kookschuim:
- 75 gram eiwit
- 150 gram suiker
- 2 blaadjes gelatine
- 50 milliliter water
Voor de chocolade laag:
- 500 gram pure chocolade
- 100 gram cacaoboter
Aan de slag!
We beginnen met het maken van het koekjesdeeg. Robert noemt dit “zetdeeg”.
Klop het ei los in een kommetje. Meng de boter (liefst koud), basterdsuiker, amandelmeel en snufje zout in de kom even door. Voeg 25 gram ei toe en wrijf het goed door het botermengsel. Voeg tenslotte ook de bloem toe en meng dit goed door.
Kneed dit deeg tot het “gezet” is. Bij mij moest er wel een beetje meer bloem bij, want het deeg was te plakkerig. Misschien toch iets teveel ei erbij gedaan?
Het deeg is goed als er geen scheurtjes meer ontstaan als je er een “pilletje” van draait. Gedaan, nog een beetje verder gekneed en toen was het beter.
Oké, nu heb ik de lap uitgerold tot een dikte van ongeveer 3 mm. Ik kon er veel meer rondjes uitsteken dan 9, dus ik heb het deeg opgemaakt. Er stond niet bij welke diameter het uitsteekrondje moest zijn, dus misschien lag het daar aan. Ik heb een ronde uitsteker van circa 6 cm gebruikt.
Bak de koekjes op ongeveer 160 á 170 graden tot ze gaar zijn. Dat zal tussen de 15 á 20 minuten duren afhankelijk van de sterkte van je oven. Als ze klaar zijn hebben ze een mooi bruin randje. Ik heb ze 15 minuten gebakken op 165 graden.
Tip van mij: bak niet alle koekjes in één keer, kun je mooi even uitproberen of de temperatuur en de baktijd goed zijn. Ik heb ze in twee keer gebakken.
Oke, de koekjes zijn klaar.
Dan het kookschuim: kook 130 gram suiker met 50 milliliter water in een steelpan tot 120 graden. Zodra dit kookt, ga je verder met de volgende stap.
Klop het eiwit op, zet de keukenmachine of mixer gerust lekker hard, zodat het schuim goed luchtig wordt. Laat het eiwit even draaien, tot het mooi wit en schuimig is en voeg dan 20 gram suiker toe. Dan wordt het geheel stevig. Laat gewoon door kloppen.
De suikerstroop moet 120 graden worden. Laat de suikersiroop even uitborrelen, of zoals Robèrt zegt: zorg voor ‘rust in het pannetje’.
Laat de keukenmachine draaien, zet de machine een tandje lager en voeg dan in één keer gelijkmatig de suikersiroop toe aan het eiwit terwijl de machine draait. Zorg dat het in een dun straaltje in de kom terecht komt. Het mag de zijkant niet raken en ook de garde niet.
Zet de machine nóg een tandje lager en voeg ook de gelatine toe, die je hebt geweekt in ruim koud water. Laat de massa al kloppende afkoelen. Laat de mixer doordraaien terwijl je door gaan met de volgende stap.
Leg de koekjes klaar. Als het goed is, is het schuim nu mooi stevig. Vul de spuitzak met een ronde spuitmond van circa 15 mm ermee. Spuit op elk koekje een torentje van schuim. Houd de spuitzak stil terwijl je spuit. Dan krijg je een mooie ronde toef.
Heb je een brandertje, dan brand je nu alle toefjes een beetje droog. Zet daarna een tijdje in de koelkast. Wij hadden geen gas voor ons brandertje, dus ik heb dit niet gedaan, ik heb ze wel wat langer, zeker een uur in de koelkast laten drogen, in de hoop dat dat ook voldoende is. Dat heeft inderdaad goed geholpen.
Voor de chocoladelaag gaan we zometeen de chocolade tempereren. Ik heb maar 300 gram pure chocolade gebruikt. Ik vond 500 gram erg veel, is best prijzig, dus ik heb het geprobeerd met 300 gram.
Misschien is het nodig je chocolade wat af te slappen. Doe dat niet met water of olie, maar met cacaoboter. Ik heb hiervoor 25 gram cacaoboterdrops gebruikt. Hopelijk is dat voldoende. Is ook best prijzig, dus wil ik een beetje zuinig mee zijn.
Verwarm voor het tempereren de chocolade “au bain marie”op een pannetje heet water. Laat het water eerst even goed heet worden. Daarna pas gaan roeren in de chocolade. Zorg dat de chocolade goed is gesmolten.
Let op! Laat de chocolade niet té heet worden, hij is goed als hij net helemaal door gesmolten is. Laat hem niet warmer worden 52 graden dan glanst hij niet mooi meer. Haal de kom van het pannetje. Let op: gooi het warme water niet weg.
Nu kun je de cacaoboterdrops toevoegen. Ik heb dat al meteen gedaan bij het verwarmen. Als het goed is, moet de chocolade nu goed vloeibaar worden. Dat is inderdaad bij mij zo, heel mooi vloeibaar! Super!
Nu moet de temperatuur van de chocolade nog verder omlaag gebracht worden. Hij is nu zo’n 40 graden, maar moet ongeveer 31 graden worden. We gaan “tableren”. Dit doen we met een marmerplaat. Leg de marmerplaat op je aanrecht, net iets over de rand, zodat later de chocolade heel gemakkelijk terug in je kommetje geschoven kan worden.
Schenk twee derde deel van de chocolade op de steen. Schuif de chocolade heen en weer met een mes of schuiver. De chocolade koelt nu af. Schuif de chocolade dan weer terug in de kom.
Zet de kom dan weer op het pannetje met heet water, zodat het niet teveel afkoelt. Mocht de chocolade toch wat teveel zijn afgekoeld, kun je deze altijd nog heel even bij verwarmen “au bain marie”.
Doe de chocolade in een kleinere, wat diepere kom, zodat je beter kunt dippen. Dip de zoenen voorzichtig in de chocolade – tot het koekje – en haal ze er met een langzaam herhaalde terugtrekkende beweging weer uit. Het is belangrijk dat de gehele zoen bedekt is met chocola.
Dit proces heb ik precies zo gevolgd en dat ging goed. Ik had nog niet eerder met de marmerplaat gewerkt, maar dit ging prima. Dus voor het eerst echt chocolade getempereerd met de marmerplaat! Ook het dopen van de zoenen ging goed. Het eiwitschuim was goed opgedroogd en bleef dus goed op z’n plek zitten. Voorzichtig dippen en klaar. Super leuk om te doen!
De chocoladezoenen zijn erg goed gelukt en ook heel lekker. Als je een hapje neemt, hoor je de chocolade “knappen”, volgens mij is dat een goed teken!
Dit was weer erg leuk om te maken! De technische opdrachten van Heel Holland Bakt zijn erg duidelijk en leuk om na te doen. Je leert er veel van! Vooral het filmpje erbij is super fijn en heel prettig.
Binnenkort dus nog maar eens een technische opdracht gaan zoeken om na te maken! Wat hebben jullie gemaakt van Heel Holland Bakt?
Liefs Ria
5 comments
leuk recept maar is lastig te lezen het eind van de regels vallen eraf
Hoi Astrid, dat is inderdaad een probleem op de ipad. Als je deze een slag draait heb je daar geen last meer van. Ook kun je de printversie van het recept aanzetten. Als het goed is, heb je dan de volledige tekst!
Bedankt voor de duidelijke en volledige uitleg bij dit leuke recept. Ik ga het zeker eens proberen.
Wat als je geen marmeren plaat hebt kan het dan ook? En zou je dit ook met witte chocolade kunnen doen? Is de werkwijze hier bij dan het zelfde.
Hoi Angela, als je geen marmeren plaat hebt, kun je de chocolade ook tempereren door er wat koude chocolade aan toe te voegen. Je kunt ook witte chocolade gebruiken. Zorg er wel voor dat de chocolade goed vloeibaar is.